磁山——中國最早釀酒發(fā)源地
一
中國釀酒歷史非常悠久。酒的發(fā)現(xiàn)是原始人群集體功績。在采集漁獵經濟時期，人們以直接采集自然的天然產物和捕獲自然界現(xiàn)成的動物為生活的主要來源。在采集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，饑不擇食的原始先民在裹腹欲望的驅使下拾取了成熟后自然墜落在樹洞里，石縫中已發(fā)酵的野生果實，從而發(fā)現(xiàn)了酒。在酸、敗、苦、辣的變質果實中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢被認別，被區(qū)分出來，而這種透出酒香的果實對人的生理和心理上所產生的奇妙作用，又使得最早嘗到甜頭的先民們開始有意識地尋找。在深山茂林中，酒文化閃現(xiàn)出第一抹淡色的曙光。
酒是碳水化合物經過發(fā)酵作用而成的，不論什么酒，里面都有酒精，學名叫乙醇。在碳水化合物中能夠直接發(fā)酵產生酒精的，有麥芽糖、葡萄糖和和果糖。水果里含有發(fā)酵性的糖類，只要經過酵母菌的分解作用就能生成酒精。這種酒叫“單發(fā)酵酒”。原始人類由于受到含糖野果自然發(fā)酵制造果酒。新石器時代磁山文化遺址中出土的若干小型容器，推測這些容器可能是用來飲酒的。
人們在采集的過程中，通過長期的觀察與摸索，逐漸了解某些農作物生長過程掌握栽培技術，從而產生了原始農業(yè)；在狩獵的過程中，人們逐漸了解了某些動物的生長習性，開始嘗試著飼養(yǎng)一些動物，原始畜牧業(yè)開始出現(xiàn)。真正意義的釀酒必然隨著原始農業(yè)的形成而產生?？梢哉J為，釀酒業(yè)發(fā)端于母系社會時期，到父系氏族社會階段，原始釀酒業(yè)已具有相當?shù)乃?。這可以從大量出土新石器時期的陶器得到印證。。
原始農業(yè)的發(fā)展，使人群開始有了“吃不盡的糧食”，然而由于貯存條件有限，剩余糧食有的受潮變質，這些變質的糧食有的酸敗腐爛，有的卻形成可食用的酒。這些酒尚屬自然發(fā)醇的酒，自然發(fā)酵的果酒受季節(jié)限制很大，為了突破這種限制，到了新石器時代磁山文化時期，開始采用谷物作為釀酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接發(fā)酵成酒，必然經過糖化，然后再釀造成酒。這種淀粉糖化和酒化，變成酒的過程是相當復雜的。人工釀酒就是把谷物等糧食薰熟后拌以曲蘗，裝在小口罐、壺、瓶等容器內，加入一定比例的水，經過發(fā)酵后，撈去糟粕，剩下的便是最原始釀造的水酒（谷酒）。
因此，從野果釀酒到谷物釀酒，中間有一段過程的。
傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代就有提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：“清盎之美，始于耒。”現(xiàn)在許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當時農業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩作糧食后才開始釀酒的，在我國由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位，而果酒所占的份額很小。因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
二
近日,國外學術媒體先后發(fā)表了中科院地質地球所研究員呂厚遠課題組的兩篇重要論文。分別報道了植硅體方法學在粟、黍灰化農作物鑒定上的突破,以及利用這種新的鑒定方法對河北武安磁山考古遺址植物遺存的研究成果,該項研究把東亞旱作農業(yè)起源的時間擴展到10000年以前,說明磁山遺址不僅是世界"粟"的發(fā)祥地,更是"黍"的起源地。
長期以來,由于缺少對考古遺址中腐朽灰化的旱作糧食的鑒定方法,對于東亞地區(qū)旱作農業(yè)起源的歷史,特別是對河北磁山新石器遺址為世界粟(也叫谷子,小米)起源地的觀點,并沒有得到廣泛認可。呂厚遠研究員課題組通過對現(xiàn)代粟、黍(也叫糜子,稷,大黃米)及野生植物小穗穎片、內外稃片不同部位、不同細胞層的植硅體分析,明確了區(qū)分鑒定粟、黍植硅體的5種鑒定標準,在考古遺址粟、黍灰化樣品的鑒定方法上取得突破。
該課題組利用上述新方法,通過對河北磁山遺址5個窖穴46個灰化樣品和1個磁山博物館館藏灰化樣品植硅體的系統(tǒng)分析、和不同實驗室9個碳14年代學測定,發(fā)現(xiàn)距今約10000—8700年前,磁山遺址保存的早期農作物是黍。粟則在距今約8700—7500年期間少量出現(xiàn)。
研究認為,在距今10000—8700年的全新世早期,我國北方氣候相對干涼,更適合黍的馴化和栽培。這項研究把東亞旱作農業(yè)起源的時間擴展到10000年以前,說明磁山遺址不僅是世界粟的發(fā)祥地,更是黍的起源地,也為認識我國北方新石器早期文化演化提供了新視野。
磁山遺址地處太行山東麓，南洺河北岸的山前地帶，海拔高度260米，高出河床約25米，四周山巒起伏，溝壑縱橫，臺地連綿，土壤為紅、黃黏土，多風積而成，不易風化，具有良好的保水和供水性能，保持著在大部分礦物成分，土質十分肥沃；氣候屬北溫帶季風區(qū)，四季分明，初春低溫干旱，初夏干熱多風，暑伏潮熱多雨，深秋風高氣爽，冬季冰凍雪降寒，最高氣溫38℃，最低氣溫—16℃年平均氣溫14℃，年平均降雨量590毫米，年日照2264小時，無霜期225天，非常適宜旱地農業(yè)的發(fā)展。而且，據(jù)有關專家研究，包括磁山在內的太行山區(qū)土壤中，腐蝕質含量7—16%，土壤水份30—50%，尤其是山前河谷地帶，雜木、荒草及其他腐蝕物更多，土壤含水量更大，完全可以滿足各類植物生長需要，具有發(fā)展農業(yè)的良好條件；另據(jù)有關專家研究可知，遠古時期的磁山年平均氣溫比現(xiàn)在高2—3℃或更高一些，南洺河水量豐沛，旱無水荒，澇無水患，非常適宜人類生存與發(fā)展。
人類在發(fā)明農業(yè)過程中，首先需要了解作物本身的生根，發(fā)芽、開花、結果的一般規(guī)律，因而就必須掌握生物學方面的知識，以及相關的氣象學、土壤學方而后知識，而隨著科學知識的積累，也進一步增強著人類了解自然、改造自然的信心，從而也不斷地改造著人類自身。正是由于原始農業(yè)的出現(xiàn)，才為人類進入文明時代奠定了基礎。磁山文化遺址出土的黍、粟，是世界農業(yè)史上發(fā)現(xiàn)最早的黍、粟，黍、粟的栽培成功，是磁山先民在當時的客觀條件下，經過長期觀察，反復試驗，正確選擇的結果，這是一項偉大的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造，也是一個艱苦勞動過程。
磁山文化遺址具有鮮明的農業(yè)經濟色彩，原始農業(yè)達到較高的發(fā)展水平。這里分布著頗為密集的長方形儲糧窖穴，底部儲存著豐富的糧食，經鑒定為旱地作物黍、粟。與這些糧食直接有關的有大量規(guī)整的石磨盤和石磨棒出土，這些配套的石制工具顯然用于糧食的搓磨去皮，同時還發(fā)現(xiàn)了能夠用于農業(yè)生產的石斧、石鏟、石刀、石鐮等工具。磁山文化時期耕作方式上由刀耕火種的初期階段開始向鋤耕農業(yè)過渡。耕作方式上開始有了變化，標志著原始農業(yè)在發(fā)展階段上出現(xiàn)了飛躍。磁山先民已經能夠較大面積種植栽培作物黍、粟，掌握了基本的栽培方法，有了較大收獲量。
武安磁山文化遺址是當時我國新石器時代早期文化的重大發(fā)現(xiàn)，從發(fā)現(xiàn)至今進行過數(shù)次試、發(fā)掘，出土了豐富的具有鮮明史前文化特征的遺跡和遺物，其中共發(fā)現(xiàn)有189個儲糧的窖穴。有圓形、橢圓形、長方形及不規(guī)則多種。絕大多數(shù)是口大底小或坑的邊緣和底部壁近于垂直，也有部分為口小底大的袋狀灰坑，坑的邊緣和底部都不甚規(guī)整，長方形窖穴，除少數(shù)廢棄后口部已塌落為圓形或橢圓形外，多數(shù)保存仍十分完整?？涌谝话汩L1米左右，最長可達1.6米，寬0.5-1米，深多在2-4米之間，較淺者僅1米，較深者可達5米以上。坑壁一般較垂直，均未見便于上下的腳窩，但有的卻發(fā)現(xiàn)有斧、鏟及類似耒、耙之類工具的印痕，四壁下部及坑底還多有一層厚約1厘米左右似涂抹加工或朽爛物凝結而成的鈣化硬面。據(jù)考古人員對第一批發(fā)現(xiàn)的80個窖穴的糧食堆積的推測估算，磁山遺址窖穴中的糧食在當時大概有10萬公斤以上或更多，數(shù)量十分驚人。糧食炭化物經觀察和H65標本灰象分析，確認是農作物粟，黍時間距今已有10300年左右了。由此可見，磁山不僅是目前世界最早種植粟的地方，而且其窖穴也是我國目前發(fā)現(xiàn)的規(guī)模最大、時代最早的儲糧窖。這對研究當時的社會生活、生產力發(fā)展狀況以及我國糧食儲藏歷史都具有重要的學術價值。從1976年—1986年的三次正式發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)許多圓角長方形糧食窖穴。76—78年是在遺址南部開的方，85年是在北部，86年開的方大部分在遺址的西北部，無論在哪里開方，都能碰到糧窖，說明糧窖分布是很普遍的。磁山文化遺址具有鮮明的農業(yè)經濟色彩，已發(fā)掘出的88個儲糧窖穴，庫存粟谷14萬斤，可見當時農業(yè)相當發(fā)達，已達到了連年有余地步。
磁山遺址的窖穴出土成堆的腐朽粟、黍和油菜的殘骸，證實以粟、黍為代表的耐旱作物，構成了華北黃土地帶農業(yè)栽培的基本體系。此外，還發(fā)現(xiàn)有核桃、榛子，樸樹子和魚骨獸骨等，表明采集和漁豬在磁山人的生活中仍占一定的經濟地位。
石斧、石鏟、石刀、石鐮等都是磁山遺址十分常見的生產工具。這些工具在當時很可能是一器多用，即用于農業(yè)生產也用于手工勞動。從磁山遺址中發(fā)現(xiàn)的眾多糧食窖穴，并伴有較多的糧食加工工具出土，從這些農業(yè)遺存推斷，這些石斧、石鏟、石刀等工具很可能主要用于農業(yè)遺存推斷，這些石斧、石鏟、石刀等工具很可能主要用于農業(yè)生產。磁山遺址出土數(shù)量驚人的農作物粟、谷，和大量的糧食加工工具石磨盤，石磨棒，與出土的生產工具的多少應成正比。以石斧為例，石斧是以用來砍伐叢林和開辟耕地的。石斧在磁山遺址出土的石器中數(shù)量最多。出現(xiàn)石鏟、石斧、石鐮、石錛等農業(yè)生產工具，說明當時的磁山先民已越過“砍倒燒光”。“焚而不耕”的“火耕農業(yè)”階段，而進入“翻土耕種”的鋤耕農業(yè)階段。單從生產工具石斧的出土數(shù)目和扁薄，單或雙弧刃的石鏟的出現(xiàn)來看，說明鋤耕農業(yè)已達到較高的發(fā)展階段?？梢韵胂蠼蜒ㄒ允f斤計的栗谷是來之不易的。也可以想象當?shù)娜祟悶榱烁脑熳匀?，減少大量的采集和掠奪動物，同時也為了家畜家禽的飼料而幸勤的耕作在田間地頭。
正如有的發(fā)掘者所述：“發(fā)掘現(xiàn)場看到的腐腐朽糧食一般呈淡淡的綠灰色，出土時略為潮濕、顏色顯綠，風干后成灰白色；大部分已成粉末狀，質地疏松；粉灰中，可以看到清晰的外殼，保留著作物的完整顆粒，外部形態(tài)圓隆飽滿，直徑約2毫米，與現(xiàn)代粟?；緹o別；只是這些顆粒的保存十分困難，出土后很快風化成粉末狀。”糧食標本曾先后經中國科學院植物研究所古植物研究室，北京農業(yè)大學農史研究室等單位做過形態(tài)觀察鑒定，可惜標本從出土地點取出輾轉送到農史學家手中時，顆粒已經粉化，因而未能做出明確的結論。以后，中國社會科學院考古研究所運用灰象法對第65號窖穴采集樣品進行鑒定，結果發(fā)現(xiàn)有粟的痕跡，從而使磁山遺址中所作出農作物粟得到了確認。這一發(fā)現(xiàn)把我國黃河流域植粟的紀錄提前到距今8000多年，也修正了目前世界農業(yè)中對植物粟年代的認識。磁山遺址“粟”的發(fā)現(xiàn)，不僅把我國人工種植粟的歷史追溯到8000多年以前，而且，還進一步證明我國是世界上人工種植粟最早的國家。磁山遺址也由此名揚四海，不但中國作物學會粟類作物委員會、國家七五谷子育種攻關課題研究組，河北省農學會，河北省文物研究所于1990年8月20日在磁山遺址旁聯(lián)合刻石立碑，以“粟發(fā)祥地”為題，撰文懷念磁山始祖育粟業(yè)績，提出磁山粟谷的發(fā)現(xiàn)“表現(xiàn)了磁山原始人對農業(yè)的貢獻和博大的創(chuàng)造精神，是我中華民族的驕傲”，而且著名谷物研究專家，原河北省粟類作物學會委員，河北省谷子研究所所長李東輝先生謝世后還將骨灰安葬在磁山遺址旁以示永久相伴。
從新石器時代遺址中，探尋中國釀酒的起源。因歷史久遠，當時沒有什么文字符號記載，更不可能留下更多的酒的痕跡，但卻可留下酒器，考證該遺址酒器是否存在，是判斷酒存在與否的確鑿證據(jù)。酒在人類社會發(fā)展之初的出現(xiàn)，大大推動了人類的文明進步，推動了原始手工業(yè)和制造業(yè)的發(fā)展，有了酒，就需要釀酒，貯酒的器皿，引發(fā)制陶業(yè)的發(fā)展，有了酒更刺激了農業(yè)的發(fā)展，對于原始農業(yè)的進一步發(fā)展起到了推波助瀾的作用。磁山文化距今一萬年之久，是我國考古發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)的當時最早的原始陶器，關于釀酒和盛酒用的酒器，最早的應用是早期的陶制品，如小口壺、罐、瓶類。在磁山遺址出土的陶器中出土了大量的小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。磁山文化遺址中出土的盂、三足缽、壺等一批器物，是我國考古發(fā)現(xiàn)的當時最早的原始陶器。這些陶器多是罐和平底器類，主要屬炊煮器類，是針對當時谷類和蚌類的食用加工而被采用的。磁山文化時期人們已掌握了人工釀酒技術，磁山新石器時代文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現(xiàn)的最早的陶質酒壺”。黍、粟的耕作與加工，家禽家畜的飼養(yǎng)，就得發(fā)明與釀造，以及炊煮陶器的使用，豐富和提升了人類的生活及飲食質量，使人類從此告別了飲血茹毛的舊時代，開創(chuàng)了早期飲食文化的新紀元，成為中華民族走向文明的一個重要的里程碑。
“參天之木、必有其根，懷山之水、必有其源。”各地酒都有各自的歷史文化淵源，都有不同的形成、發(fā)展和演變歷史的軌跡。數(shù)千年悠悠歲月中，中國從而形成了博大精深，異彩紛呈的酒文化體系。“經盛衰而不廢，歷百代而作珍。”在世界酒文化之林中獨領風騷，它的源頭究竟又在哪里呢？
據(jù)史料記載：“酒之所興、自上皇”，即指三皇：“伏羲、神農、黃帝”時代已經開始釀酒，而且甚為興盛。而伏羲氏又是“三皇”之首。磁山文化所處歷史時期正好與伏羲神農年代相吻合，也是處在8000多年以前。考古界認為：研究酒的起源，最方便的方法，就是研究釀酒的糧食原料來源、工具，貯酒所用的容器、飲酒所用的酒具等。糧食是釀酒的基礎，酒具反映釀酒的發(fā)展水平，也反映古人的飲食習慣。更可以證明酒的生產歷史過程。
在磁山文化遺址出土的陶器中有大量的釀酒與飲酒器具如：小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。據(jù)《河北省酒文化志》稱，根據(jù)考古學的發(fā)現(xiàn)，結合周邊地區(qū)文物佐證，可以斷言：河北地區(qū)至晚在磁山文化時期，已經掌握了人工釀酒技術，并且已經開始利用谷物人工釀酒。并稱，磁山新石器時代磁山文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現(xiàn)最早的陶制酒壺。”1976年在磁山遺址中出土了17件小口長頸雙系陶壺（罐），高18—22厘米，口徑4厘米左右，基本特征為細泥紅陶質，長頸、斜肩（或折肩），鼓（或折腹），肩腹部兩側各有一耳，平底，均勻為素面。
為研究中國谷物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴標本。從而有力的否定了儀狄、杜康發(fā)明造酒之說。使我國谷物人工釀酒向前推進了3000多年。從而成為世界三大酒文化古國之一。這正好與考古學家李仰松1962年提出的“我國釀酒的起源，可能與農業(yè)同時或稍晚些時候出現(xiàn)”的論點相吻合。磁山和界段營、趙窖、曲陽鉤魚臺的陶壺大小基本相當。磁山文化的陶壺是釀酒的器皿，磁山文化時期距今8000多年，有了發(fā)達的農業(yè)經濟，糧食產量很大并且有了剩余，為釀酒提供了必要的物質基礎。還發(fā)現(xiàn)了一些形制類此后世酒器的陶器，為釀酒提供了工具上的保證。磁山先民從天然果酒和谷物腐爛發(fā)酵產生的酒的觀察過程中受到啟發(fā)，從而掌握了簡單的釀酒技術。
穿越歷史的時間，翻閱中國酒文化這部古老的精典。在歷史空間的隧道中探尋中國釀酒的起源。磁山文時期已經具備了人工用谷物釀酒的比較充足的物質和技術條件。距今8000多年前的磁山先民在生活中就已有谷物釀酒的存在和習俗。最原始的酒被磁山先民應用到生活和祭祀中去，谷物釀酒的技藝在不斷改進提高。
據(jù)此，我們可以斷定，距今8000多年前的“磁山文化”時期，應是迄今發(fā)現(xiàn)最可信的中華谷物人工釀酒的源頭，磁山，中國最早釀酒的發(fā)源地。
作者簡介：
申禮成，男，1946年11月23日出生，系河北省武安市磁山二街人，大專文化，經濟師職稱。1970年加入中國共產黨。歷任磁山鎮(zhèn)衛(wèi)生院院長、磁山二街黨委書記、磁山工業(yè)集團公司董事長、磁山鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長、武安市第二經濟委員會副主任、武安市人大副主任等職。從1983年開始，連續(xù)四屆當選（六、七、八、九屆）全國人大代表，并多次榮獲武安市、邯鄲市、邯鄲地區(qū)“優(yōu)秀黨員”、河北省“優(yōu)秀農民企業(yè)家”、“優(yōu)秀黨務工作者”和“全國鄉(xiāng)鎮(zhèn)優(yōu)秀企業(yè)家”、“全國勞動模范”等榮譽稱號。
張海江 ，男，1977年3月出生，武安市磁山鎮(zhèn)西萬年村人，自幼癡迷書畫，文學藝術、潛心對其研習，其書畫事作品在國內、國際書畫展賽中入選，獲獎80余次，入編百余部書畫典集。2004年在磁山文化博物館參加工作，2015年畢業(yè)于華中師范大學行政管理專業(yè)，磁山文化研究上有很深造詣?，F(xiàn)系磁山文化研究會會長、中國國學院大學專家委員會特邀研究員，河北省影視家協(xié)會會員，邯鄲市影視編導藝術委員會副秘書長，武安市作家協(xié)會理事、武安文化學會理事，武安市民間文藝家協(xié)會常務理事、武安市詩詞協(xié)會理事、中國冀南書畫家協(xié)會名譽主席，大陸臺港澳書畫家聯(lián)誼會名譽副會長等職。
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