中國(guó)人吃雞由來已久。宴席上的“硬菜”——“雞鴨魚肉”，“雞”位列第一。“雞”與“吉”同音，取“吉祥”的好彩頭，逢年過節(jié)、親朋相聚，“無雞不成席”，雞是桌上少不了的美味佳肴。
雞的制作方式不一，名稱也不同。源于產(chǎn)地的有安徽宿州符離鎮(zhèn)的“符離集燒雞”，山東德州的“德州扒雞”，河南滑縣道口鎮(zhèn)的“道口燒雞”，遼寧北鎮(zhèn)市溝幫子鎮(zhèn)的“溝幫子熏雞”；源于制作方法的廣東“白斬雞”（烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬）；在鐵鍋內(nèi)放入粗鹽，用錫紙包裹焗烤的四川“鹽焗雞”；選用八種中藥材的“八珍烤雞”；使用專用奧爾良烤雞粉量產(chǎn)的“奧爾良烤雞”；走鄉(xiāng)情套路的中式快餐“老鄉(xiāng)雞”，更是遍布城鄉(xiāng)。
圖1、坐落在大名老城北街122號(hào)的二毛燒雞鋪
以制作人名為品牌和字號(hào)的邯鄲大名“二毛燒雞”，別具一格，獨(dú)有風(fēng)味。
圖2、這就是中華老字號(hào)"二毛燒雞"
“二毛燒雞”，又名“珍積成燒雞”，位于邯鄲十大名小吃之列，大名縣著名小吃“二五八”之首，屬于冀菜系傳統(tǒng)名菜，也是中華老字號(hào)，遠(yuǎn)近聞名，享有盛譽(yù)。
“二毛燒雞”的創(chuàng)始人叫王德興，乳名叫二毛。他于清朝仁宗嘉慶十四年（1809年）在直隸大名府城內(nèi)（今河北省大名縣）開設(shè)燒雞鋪。他選用活雞，采用家傳秘方，經(jīng)過十幾道工序，佐以砂仁、白芷等10余種名貴中藥食材，形成了骨酥肉爛、料香濃烈的獨(dú)特風(fēng)味，味美且價(jià)格適中,生意很是興隆。
圖3、第四代傳人王憲維
最初，二毛王德興的燒雞鋪沒有字號(hào)。燒雞好吃，有人打聽在哪兒買的?是誰做得？答曰：二毛做的，或二毛燒雞鋪賣的。時(shí)間一長(zhǎng)，街坊鄉(xiāng)親就稱其店鋪為“二毛燒雞鋪”。
據(jù)傳，使“二毛燒雞”揚(yáng)名的是清朝道光年間（1821年—1850年）的一位“市領(lǐng)導(dǎo)”。這個(gè)新上任的府尹敲鑼打鼓“夸官”①，路過店前，聞香落轎，品雞后知其名贊不絕口，吟詩(shī)曰：“‘夸官’逍遙道，聞香品佳肴；適逢設(shè)盛宴，吾必備 ‘二毛’”。從此“二毛燒雞”譽(yù)滿全城，并留下了“一鍋燒雞滿城香”的美譽(yù)。每當(dāng)集社廟會(huì)，婚喪嫁娶，“二毛燒雞”總是被一“搶”而空。無雞不成席，吃大名“二毛燒雞”圖吉祥如意成為時(shí)尚。
圖4、真空包裝的“二毛燒雞”準(zhǔn)備發(fā)往各地
清同治年間（1862年1月——1875年1月），王德興將雞鋪和佐料秘方傳授給兒子王國(guó)珍掌管。王國(guó)珍繼承父業(yè),不敢絲毫松懈，加倍精心打理，生意更加興隆,走親訪友送“二毛燒雞”的人越來越多，名氣也越來越大,成為人們你來我往的禮品。
王國(guó)珍生意做大了，嫌“二毛”名號(hào)不雅，于清光緒五年（1879年）取名中第三字“珍”，“積”前輩燒雞制作經(jīng)驗(yàn)之大“成”，將“二毛燒雞”更名為“珍積成燒雞”。但是，人們習(xí)慣難改。從此，“珍積成燒雞”與“二毛燒雞”并行不悖，以其色、香、味、型俱佳而聞名，被譽(yù)為“一鍋燒雞滿城香”。
“二毛燒雞”的做法是：
一、精選生雞，加工精細(xì)。原先是購(gòu)買活雞，自宰自殺，因環(huán)保要求改為收購(gòu)白條雞，要求雞皮光潔，色澤光亮，腹內(nèi)干凈。
二、講究造型。“二毛燒雞”的造型頗講究，叫做“鳳凰單疊翅”。先將雞身腹部朝下擺放，雞頭朝前；再將雞頭及頸彎向左邊，將雞左翅尖插入雞口中；最后雞腿去爪掰彎，別到雞腹中。
三、配料適當(dāng)而齊全。主要配料有：砂仁、桂南、良姜、肉桂、陳皮、白芷等十幾味藥料和上等醬油。
四、煮雞方法講究。不用油炸，煮雞為入味,將雞一摞一摞碼好,上面敷設(shè)篦子或板條。用火文武兼施，蒙油蓋頂，火候掌握適當(dāng)，一般要煮三、四個(gè)小時(shí)以上，至藥料入味透徹為止。
五、沿用百年老湯。使用家傳百年老湯打底，續(xù)加入水和配料，雞湯的味道極為鮮美醇厚，因之有開業(yè)以來沿用至今的“老湯”之傳說。
圖5、壓鍋石獅
采取以上制作方法，“二毛燒雞”的“色、香、味、形、質(zhì)”俱佳。色澤醬黃，醇厚鮮香，骨酥肉爛，回味鮮美。由于采用佐料有中藥成分（砂仁行氣和胃、桂南可溫經(jīng)通脈、陳皮可理氣健脾），經(jīng)常食用“二毛燒雞”，能溫中和胃，消痰理氣，增加食欲。
昔日的大名府是堂堂知府所在地，曾經(jīng)是中原地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。除商賈云集外，來此應(yīng)試的文武生員及達(dá)官貴人等吃了“二毛燒雞”贊不絕口，相互傳頌，當(dāng)?shù)赜?ldquo;聞著味兒不想走，看見就想吃到口，孝順者給老人買只走，義氣人在朋友場(chǎng)上露一手”的順口溜。
新中國(guó)成立后，1956年“二毛燒雞”并入國(guó)營(yíng)，二毛的第三代孫王良田、王欽堂和第四代孫王憲生，任“珍積成燒雞鋪”私方經(jīng)理兼廚師。1978年黨的十一屆三中全會(huì)后，經(jīng)濟(jì)體制實(shí)行改革，王憲生父子四人承包營(yíng)業(yè)，稱“國(guó)營(yíng)大名二毛燒雞鋪”。80年代，上海辭書出版社出版的《辭?！?272頁(yè))將“大名二毛燒雞” 載入名錄，名揚(yáng)國(guó)內(nèi)外。
作者2月27日來到大名老城，見到第四代傳人王憲維先生，他的店鋪北面就是大名府“端智門”。王憲維出生于1953年，今年71周歲，滿頭白發(fā)，精神矍鑠。他年輕時(shí)就在大名老城北街122號(hào)加工銷售“二毛燒雞”。為了環(huán)保，把大鐵鍋改為燃?xì)獠讳P鋼鍋，味道絲毫未變。二、三十年前，缺少制冷設(shè)備，“二毛燒雞”偏咸。近些年來進(jìn)行了微調(diào)，減少咸度，更加健康。又為便于遠(yuǎn)道客人攜帶，包裝袋印有商標(biāo)圖案，真空包裝、禮品裝等，使得“二毛燒雞”遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。
圖6、制作好的二毛燒雞
今天的“二毛燒雞”與“珍積成燒雞”同為門面招牌，王家第四代和第五代傳人，除了在大名城里城外開設(shè)門店外，在邯鄲市、魏縣等地開設(shè)多家分店。“二毛”和“珍積成”已在國(guó)家商標(biāo)局進(jìn)行注冊(cè)，“二毛燒雞”2019年被列入河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。隨著網(wǎng)絡(luò)銷售及發(fā)達(dá)的快遞，“二毛燒雞”這個(gè)流傳兩百多年的品牌，名揚(yáng)中原大地，走向大江南北。
①“夸官”源自古代科舉制度，指的是新科狀元在殿試被欽點(diǎn)之后，由吏部、禮部官員捧著圣旨鳴鑼開道，狀元?jiǎng)t身穿紅袍、帽插宮花，騎著高頭駿馬，在皇城御街上走過，連續(xù)三日，接受百姓朝賀。這一過程不僅是榮譽(yù)的象征，也是為了激勵(lì)學(xué)子們的上進(jìn)心，鼓勵(lì)他們積極地學(xué)習(xí)，參加科舉考試。不論是什么官員，只要得知夸官的消息，都必須跪迎，向圣旨叩頭，高呼萬歲。
凡注明來源邯鄲文化網(wǎng)的文章，屬邯鄲文化網(wǎng)原創(chuàng)
請(qǐng)尊重作者，轉(zhuǎn)載注明作者、文章出處
王邊溪谷美術(shù)館
|
