為什么我們?cè)u(píng)價(jià)菜好吃總會(huì)用“下飯”這個(gè)詞？

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，很多人養(yǎng)成了一邊吃飯，一邊看劇的習(xí)慣，“下飯劇”的說(shuō)法也由之而來(lái)。

“下飯”，本來(lái)是中國(guó)人用來(lái)形容一道菜好吃的詞匯，也可以說(shuō)是最高評(píng)價(jià)。而且，這個(gè)小小的詞匯背后，是中國(guó)飛速發(fā)展的縮影。

下飯菜的來(lái)歷

對(duì)上一輩人來(lái)說(shuō)，“下飯”的菜基本指重油、多鹽的菜，這些在我們看來(lái)并不太健康的食物，卻是那個(gè)資源匱乏時(shí)代難得的美食。

改革開(kāi)放前，食物匱乏、單調(diào)，那時(shí)人們對(duì)“吃飽”的渴望和對(duì)糧食的向往，從各種文學(xué)作品中略見(jiàn)一斑。在路遙《平凡的世界》中，來(lái)自農(nóng)村的青年孫少平當(dāng)時(shí)生活貧困，上學(xué)時(shí)每頓飯只能吃到三類菜以外的黑高粱面饃，有時(shí)還要像偷竊一般去喝吃剩的飯盆底下?lián)诫s著雨水的剩菜湯。

那時(shí)，百姓餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的多為主食，大部分人吃的是雜糧粗面，北方是窩窩頭、玉米面饃饃，南方也是糙米粗糧。老實(shí)講，能吃到這些就已經(jīng)很不錯(cuò)了，而野菜和稀飯更是飯桌上的常客。聰明的巧婦會(huì)根據(jù)季節(jié)不同，拿些自然食材做個(gè)槐樹(shù)花貼苞米餅子、榆樹(shù)錢貼餅子、榆樹(shù)面拎煎餅等“美食”調(diào)劑一下飲食結(jié)構(gòu)，至于大米、白面只能在年節(jié)的時(shí)候打打牙祭了。

70年代的窩窩頭。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

像玉米面、高粱面等粗糧對(duì)身體很有好處，可在那個(gè)年代，人們吃粗糧不是為了養(yǎng)身健體，而是為了填飽肚子。粗糧有一個(gè)最大的問(wèn)題，就是難以下咽，尤其是帶著麩皮的糙米飯，難吃到令人懷疑人生。

要想咽下這些粗糧，就必須要有菜來(lái)就著吃。但那時(shí)普通人家沒(méi)有山珍海味，沒(méi)有大魚(yú)大肉，甚至沒(méi)有新鮮蔬菜。新鮮蔬菜不僅產(chǎn)量低，還需要用油炒。大部分農(nóng)村家庭只能把新鮮蔬菜曬干了，多放粗鹽做成咸菜，這樣一來(lái)可以存儲(chǔ)，二來(lái)可以讓蔬菜變得有味道，通常情況下，能夠增進(jìn)人的胃口，刺激唾液、胃酸等分泌，一般都是相對(duì)重口味的咸、辣，或許還有“酸”。

除了咸菜，最主要的菜就是指蘿卜、土豆、南瓜這些儲(chǔ)存容易、產(chǎn)量較高的菜。因?yàn)闆](méi)什么油，大多數(shù)菜也只能放上粗鹽，如果能加上一點(diǎn)油，那就算頂級(jí)美味了。重油，永遠(yuǎn)都是老一輩人心中的夢(mèng)想，而并不存在于現(xiàn)實(shí)生活中。

別看這些菜不起眼，那也不能放開(kāi)了吃。要知道普通農(nóng)村人一年到頭就是一大碗米飯上放一點(diǎn)點(diǎn)“下飯菜”，吃沒(méi)了就只能干吃飯。

所以，“下飯”就是那個(gè)年代對(duì)菜的至高評(píng)價(jià)。

改革開(kāi)放后下飯菜的變化

改革開(kāi)放后，糧食生產(chǎn)有了明顯增長(zhǎng)。老百姓的主食開(kāi)始有了明顯的改善，主要體現(xiàn)在大米和面粉上。

此前，老百姓吃的大米主要是糙米，糙米只把稻谷的稻殼脫除，所以口感相當(dāng)粗糙，沒(méi)有“下飯菜”根本咽不下去。這些糙米是憑票按人頭供應(yīng)，從糧店里買來(lái)的多半是倉(cāng)庫(kù)里的陳米，在做飯前常常要很仔細(xì)地淘洗和挑揀：先是用清水將糠皮漂出，再把米里面攙雜的沙石、泥塊挑出來(lái)。陳米中不但有各種雜物，而且外觀發(fā)黃，沒(méi)有光澤，浸在水中水是渾的，看不見(jiàn)米。用陳米做的飯，揭開(kāi)鍋的時(shí)候有一種說(shuō)不出的怪味。

至于為什么米都要放在倉(cāng)庫(kù)里，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)中國(guó)的國(guó)內(nèi)外環(huán)境都很嚴(yán)峻，政府需要儲(chǔ)存糧食備戰(zhàn)備荒。

80年代后，粳米飯逐漸普及，糙米飯逐漸下場(chǎng)。粳米也有人稱作“蓬萊米”， 它的樣子是圓圓短短的，吃起來(lái)口感軟硬適中，我們一般吃飯的米大多屬于這種粳米。

日子好起來(lái)后，粳米飯自然會(huì)代替糙米飯成為最重要的主食。由于不再需要備戰(zhàn)備荒，老百姓買到的大米基本都是新米了，新米很潔凈，不需要挑揀，浸在水中一粒粒都顯得晶瑩透亮。

此前，面粉也需要憑票供應(yīng)。就像陳米和新米一樣，面粉和面條也有普通和上白兩種。普通面粉和面條都是陳年的，顏色灰暗，而上白面粉和面條則要光鮮得多。

當(dāng)時(shí)，中國(guó)最頂級(jí)的面粉是“富強(qiáng)粉”，它看上去并不是純白，而是奶白，一打開(kāi)口袋就能聞到新鮮糧食天然健康的氣息。富強(qiáng)粉是北京的面粉廠于60年代開(kāi)發(fā)出來(lái)的，是北京的名牌產(chǎn)品，起名為富強(qiáng)粉，也表達(dá)了當(dāng)時(shí)人們期盼富裕、強(qiáng)大的心態(tài)。由于當(dāng)時(shí)面粉加工廠的設(shè)備老化、加工能力有限、加工工藝也比較粗糙，所以每100斤小麥只能加工出5斤富強(qiáng)粉。

小麥粉。攝影/曇華碎夢(mèng)，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

1949年以前，中國(guó)面粉分1、2、3、4號(hào)粉，大宗的是2號(hào)粉，以各種商標(biāo)行銷各地。20世紀(jì)50年代初，逐步取消原有的牌號(hào)，統(tǒng)一改為一、二、三等粉。改革開(kāi)放后，普通家庭已經(jīng)能敞開(kāi)肚皮吃面粉了，但是大部分普通家庭吃的面粉，是帶偏灰色的“二號(hào)粉”，而富強(qiáng)粉這種一級(jí)的精面，也就成為老百姓夢(mèng)寐以求的面粉。

直到90年代，隨著面粉工廠紛紛使用進(jìn)口機(jī)械設(shè)備和先進(jìn)的加工工藝，每100斤小麥能加工出63斤富強(qiáng)粉，它已經(jīng)不是面粉中最高檔的產(chǎn)品了。富強(qiáng)粉雖然失去了特品的身份，但在老百姓心中，它依然是面粉中的王牌。

由于主食從難以下咽變得口感適中，“下飯菜”也隨之產(chǎn)生了變化，人們不再需要重油、多鹽的菜，咸菜成為了配角。不論天涯還是海角，食品供應(yīng)變得非常豐富，“下飯菜”也開(kāi)始豐富多彩。

見(jiàn)仁見(jiàn)智的四大下飯菜

一些外國(guó)人評(píng)價(jià)中國(guó)菜時(shí)說(shuō)道：“中國(guó)菜太豐富了，以至于任何人，單獨(dú)喜歡一種口味的人都能在中國(guó)菜里找到自己喜歡吃的食物”。

中國(guó)的菜肴有多豐富？估計(jì)很難回答清楚。老話常說(shuō)：食無(wú)定味，適口者珍！因此，如果要在中國(guó)菜里評(píng)選出公認(rèn)的“四大下飯菜”，是不可能的事。我們還是 匯總了一些網(wǎng)友自己認(rèn)定的“四大下飯菜”，仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智。

一位四川的美食博主認(rèn)為“四大下飯菜”是麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、水煮肉。麻婆豆腐的豆腐，在經(jīng)過(guò)處理以后顏色很漂亮，紅色上面還會(huì)配一些蔥花，顏色鮮明，它不僅僅豆腐特別好吃，就連湯汁也可以讓人配著米飯吃下兩大碗；回鍋肉以豬肉、青椒和蒜苗為主要食材，經(jīng)過(guò)兩次回鍋而做成，不僅色香味俱全，肉吃起來(lái)肥而不膩；毛血旺是川菜中最經(jīng)典的雜燴，食材料多量足、味道麻辣香濃；水煮肉主要是先把辣椒、花椒、豆瓣醬等調(diào)一起煮成底料，再把牛肉放進(jìn)去燙熟，所以這種水煮肉吃起來(lái)非常軟嫩入味，而且辣味十足！

麻婆豆腐蓋澆飯。攝影/kenpqyp.dfic，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

一位東北的美食博主認(rèn)定的"四大下飯菜“則是小雞燉蘑菇、 豬肉燉粉條、排骨燉豆角、鯰魚(yú)燉茄子。小雞燉蘑菇，小雞和蘑菇這兩種“山珍野味”在鐵鍋中小火燉制完美的結(jié)合，味道鮮美，嫩滑爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，非常下飯；純正的豬肉燉粉條選料應(yīng)講究，珍選喂糧食的笨豬，取其腹部的下五花肉，配上訥河土豆制成的水晶粉條兒，粉條燉制后吸收了五花肉燉出的油汁，非常美味；排骨燉豆角，油豆角與排骨兩種食材相互呼應(yīng)，味道咸鮮，堪稱下飯神器；鯰魚(yú)燉茄子，撐死老爺子，是東北有名的俏皮話，兩種食材的分子被打散又重組，形成一種新的味道，令人想想都流口水。

小雞燉蘑菇。攝影/唐唐風(fēng)，來(lái)源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

一位熱愛(ài)吃各種醬料的美食博主認(rèn)為“四大下飯菜”應(yīng)該是香菇醬、黃豆醬、咸蛋黃醬、青椒醬。香菇醬粒粒香菇，勁道飽滿，醬香濃郁，極富肉感，拌飯、拌面很方便，炒飯、炒菜味更鮮；黃豆醬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較豐富，而且還特別入味；咸蛋黃醬咸香無(wú)比，可以就著吃下很多的米飯，而且在吃完之后會(huì)齒頰留香；青椒醬下飯最主要是它的辣味，如果能夠吃蒜的人可以在制作過(guò)程中加一點(diǎn)蒜末，這樣吃起來(lái)會(huì)更香。說(shuō)起青椒醬，云南著名下飯菜“黑三剁”也必須擁有姓名。

黑三剁。來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

一位農(nóng)村的博主認(rèn)為農(nóng)村人最喜歡的“四大下飯菜”是霉豆腐、小魚(yú)干、香椿芽、咸鴨蛋。農(nóng)村老人腌制霉豆腐。用辣椒、花椒粉、胡椒粉、鹽做成的調(diào)料，在罐子里放進(jìn)姜片后，豆腐和調(diào)料一起裝進(jìn)去。出門打工的人一般都要帶一兩罐走，真的是很下飯；小魚(yú)干一般出自農(nóng)村的小河溝里，被撈上來(lái)后就腌制成辣魚(yú)，特別好吃；香椿的做法更是既簡(jiǎn)單又有花樣，把香椿剁碎，加辣椒，蒜蓉涼拌，合著它能下兩碗飯。香椿是一種時(shí)令性很強(qiáng)的野菜，最多一周時(shí)間，所以香椿很多時(shí)候只有農(nóng)村人才能享受到；咸鴨蛋有調(diào)料香味，不腥，蛋黃起沙酥油，有蟹黃的鮮香！

總之，每個(gè)人心中都有自己的“四大下飯菜”，它們不僅是我們平凡生活中的幸福，也是我們記憶深處揮之不去的鄉(xiāng)愁。

結(jié)語(yǔ)

從追求精細(xì)糧食再到粗細(xì)糧搭配成為消費(fèi)時(shí)尚，從咸菜就飯到各種菜肴就飯，下飯菜的變化背后是人民群眾生活水平的日益提高，它是歷史變遷的一個(gè)縮影。 

我們也要憶苦思甜，珍惜來(lái)之不易的幸福生活吧！

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