是否使用公筷，在某種程度上是飲食制度的差異體現(xiàn)。中國(guó)人向來(lái)鐘愛(ài)聚餐制，這種飲食制度可謂是由來(lái)已久，具有深厚的歷史底蘊(yùn)，毫不客氣的說(shuō)，這正是我們中國(guó)人重視血親關(guān)系以及家族觀念在飲食上的直觀反映。逢年過(guò)節(jié)，全家的老少爺們還有七大姑八大姨們團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一道豐盛的晚宴，火鍋餃子冷拼熱炒，大家你一口我一口，突出一個(gè)闔家歡樂(lè)賓主盡興，講究的是親朋好友們吃得好玩的好。
而使用公筷公勺、分餐進(jìn)食的飲食制度，則是在西方廣為流傳的分餐制度。不過(guò)，鮮為人知的是，我們中國(guó)本身，其實(shí)原本也是分餐制度的忠實(shí)使用者。
上圖_ 東漢銅箸，長(zhǎng)沙仰天湖八號(hào)漢墓出土
上圖_ 唐代箸，長(zhǎng)沙赤崗沖二號(hào)唐墓出土
一、 遠(yuǎn)古時(shí)代的分餐
在5000年前的原始時(shí)代，實(shí)行的餐制就是分餐制，在那個(gè)時(shí)候，由于生產(chǎn)力的低下，人們?yōu)榱四軌蛏嫦氯?，往往結(jié)為聚落，形成群體。而群體能得到的糧食其實(shí)也非常少，狩獵和采集野果所得，根本不能讓每個(gè)人都敞開(kāi)肚皮去吃。
這種情況下，為了保證群體中的每一個(gè)人都能順利活下去，只能把食物平均的分成若干份，分別分給每一位成員。大家拿到食物之后，就自己找個(gè)地方把自己的這一份吃完，這就是最早的分餐制。
上圖_ 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的“錯(cuò)金銀銅鼎”，一種飪食器
二、 封建時(shí)期的分餐制
等到封建時(shí)代來(lái)臨，生產(chǎn)力已經(jīng)有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，不僅有了剩余的食物，而且也有了精致餐具。比如說(shuō)鼎，就是用來(lái)煮肉的鍋，但在那個(gè)時(shí)代，這種餐具被賦予了禮儀上的特殊意義。“天子九鼎，王食七鼎，諸侯食五鼎，大夫食三鼎。擊鐘列鼎而食者必屬貴族。”
這就是東西周之際廣泛使用的“列鼎制”，很明顯的，這依舊是一種分餐的食制。
戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的孟嘗君宴請(qǐng)門(mén)客，都無(wú)論貴賤一視同仁的食用同樣的食物，在一次宴會(huì)上，一位俠客認(rèn)為孟嘗君的食物和他不同，于是孟嘗君親自起身展示，這位俠客隨后羞愧難當(dāng)，遂拔劍自刎。很明顯，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，老古人們依舊采用分餐制，假如孟嘗君所使用的是聚餐制，那很顯然，這位俠客根本不會(huì)懷疑孟嘗君所食與他有所不同。
時(shí)間繼續(xù)推移，來(lái)到秦漢時(shí)期，研究這一時(shí)期的宴會(huì)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這一時(shí)期還在使用分餐制，譬如說(shuō)大名鼎鼎的鴻門(mén)宴，或者群雄討董時(shí)的諸侯宴。在形式上都是大家各有一案，分席而食。
上圖_ 古代的漢灶 （紅色箭頭為自己筷子）
三、 分餐的原因
為什么老古人如此的中意分餐制呢？這之中的原因有三。
其一，平均分配食物的需求。
這是由于在遠(yuǎn)古時(shí)代食物不足，各個(gè)部落面對(duì)生存困境，必須遵守食物共有，平均分配的原則。而想要平均分配食物，分餐是最好的選擇。
其二，坐姿與器皿。
在進(jìn)入的封建社會(huì)，生產(chǎn)力進(jìn)步，有了富余的食物之后，為什么還是選擇了分餐制？這可以從當(dāng)時(shí)的坐姿和飲食器皿考慮。《鴻門(mén)宴》有句話，樊噲入內(nèi)之后“項(xiàng)王按劍而跽”。這個(gè)跽，正是當(dāng)時(shí)所使用的坐姿，這種坐姿要求人們90度直跪于自己的膝蓋之上。這樣規(guī)規(guī)整整的跪在席上，一方面能夠活動(dòng)的空間理所當(dāng)然的受到限制，一方面在大桌子上這種坐姿在夾菜時(shí)也容易重心不穩(wěn)，從而栽倒。
況且，當(dāng)時(shí)的飲食器皿，并沒(méi)有我們現(xiàn)在的高腿椅子和大桌子，而是矮席。因此自然就選擇了分餐制。
其三，則是文化禮儀。
聚餐制雖然也有主位等講究，但總的來(lái)說(shuō)，更顯得親近平等。而在強(qiáng)調(diào)封建禮制的當(dāng)時(shí)，為了凸顯天子和貴族的威儀，自然會(huì)選擇更能體現(xiàn)身份地位差距的分餐制。
上圖_ 東漢宴飲畫(huà)像磚，案上置杯、碗、雙箸，左邊的人在飲食，右邊的人拂扇子
四、 聚餐制的興起
那么，既然分餐在中國(guó)曾被如此廣泛的使用過(guò)，那為什么今天我們反而更青睞聚餐制呢？
或者說(shuō)，聚餐制是什么時(shí)候開(kāi)始興起，并且逐步取代了分餐制呢？
答案是唐宋時(shí)期，南唐畫(huà)家顧閎的《韓熙載夜宴圖》可見(jiàn)，五代的達(dá)官貴人們雖然依舊使用分餐制，但其姿勢(shì)卻與以往出現(xiàn)了較大變化，由跪坐改為了垂腳而坐，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)已經(jīng)有了椅子和配套使用的高腳桌子。
上圖_ 《韓熙載夜宴圖》描繪了官員韓熙載家設(shè)夜宴載歌行樂(lè)的場(chǎng)面
椅子和高腳桌子是怎么來(lái)的呢？答案是五胡內(nèi)遷，胡人生活在天寒地凍的北方，客觀上就不允許他們采用跪坐的姿勢(shì)進(jìn)食，因此，他們的家具多是高腳家具。隨著胡人的內(nèi)遷，這種家具也傳入了中原，并且受到一批人的喜愛(ài)。比如說(shuō)《后漢書(shū)》就有記載“靈帝好胡床胡椅。”
隋唐之后，更是如此，采用高大的桌椅吃飯，成了這一時(shí)期的常態(tài)，也為聚餐制的出現(xiàn)，提供了先決的條件。餐飲家具的變革，是聚餐制出現(xiàn)的先決條件，而不是充分條件。
上圖_ 宴飲圖，中唐前期，可以清楚看到擺放整齊的筷子，以及置于盆中的曲柄勺
聚餐制的最終形成，還有著多方面的原因。
其一，食物多樣化。
西餐的上菜方式是一道接著一道，而我們上菜的方式則是一口氣全上。造成這種差異的原因很簡(jiǎn)單，就是餐具的問(wèn)題。假如有八人分餐，上四道菜，那么就需要準(zhǔn)備32個(gè)餐具。既浪費(fèi)又?jǐn)D占空間。而我們中國(guó)人又尤其熱衷于美食“民以食為天，食以味為先。”在這種情況下，一場(chǎng)宴會(huì)中前前后后要上的菜豈止十?dāng)?shù)道？
其二，分配方式的發(fā)展。
遠(yuǎn)古時(shí)期要求平均分配，是為了生存而不得已的選擇。但當(dāng)食物出現(xiàn)富余，就出現(xiàn)了眾口難調(diào)的局面。聚餐制讓人們可以根據(jù)自身情況選擇喜歡的食物，而分餐制則不能滿(mǎn)足這一點(diǎn)。
上圖_ 1898年，五位清朝男子在餐桌上用餐
其三，市井文化的興起帶來(lái)的交際需求。
在兩宋時(shí)期，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，與以往貴族文化截然不同的市井文化開(kāi)始漸漸成為主流。有什么是能比同桌吃飯更促進(jìn)感情的交際方式呢？
在這種情況下，聚餐制就漸漸取代了分餐制，并且在明清之后，完全的取代了分餐制。這種同桌共食，同盤(pán)吃飯，講究座位排次、碗筷的擺訪、上菜的次序、夾菜敬酒的禮儀的新的飲食制度，逐漸成為了中國(guó)人最為中意的飲食方式。
當(dāng)然，在現(xiàn)在的特殊時(shí)期，這種飲食文化開(kāi)始受到健康理念的沖擊，每當(dāng)流行病橫行，呼吁“公筷”的呼聲就會(huì)熱烈。最后，形成了我們今天這種以聚餐為主，以分餐為輔的獨(dú)有特色的飲食制度。這就是中國(guó)飲食制度的發(fā)展歷史。
文：未定君
參考資料：
【1】《中國(guó)餐制的演變》 高科佳
【2】《中國(guó)用餐方式與桌案類(lèi)家具的關(guān)系研究》 劉雨露
【3】《分餐與合食：中餐食制社會(huì)心理流變下的兩張面孔》 李永康
文字由歷史大學(xué)堂團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作，配圖源于網(wǎng)絡(luò)版權(quán)歸原作者所有
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