河北省民俗文化 · 大名五百居香腸制作技藝
大名五百居香腸制作技藝創(chuàng)始于清道光元年（公元1821年），其創(chuàng)始人王湘云，原籍山東濟(jì)南府歷城縣，自幼家貧跟隨本家老人王珍學(xué)習(xí)肉食加工技藝。后隨道臺(tái)到大名官府當(dāng)廚師，見大名交通便利、商業(yè)繁榮、飲食業(yè)發(fā)達(dá)，于是在大名城內(nèi)道前街開設(shè)了以香腸、熟肉制品為主的店鋪，又因大名府距離濟(jì)南府約五百華里，故取店名“五百居”。他制作的香腸味道鮮美，經(jīng)久暢銷，店鋪生意非常興隆，遂落籍大名。五百居香腸成為當(dāng)時(shí)官府佐餐和宴席的上等佳肴，是家庭招待貴賓必不可少的美食，行銷省、府、道、縣衙中，“五百居”也就成了當(dāng)時(shí)名貴香腸的代稱。
五百居香腸與山東萊蕪香腸、濟(jì)南香腸同出一宗，舊稱為“南腸”（因其主要香料產(chǎn)自南洋一帶，故稱南腸）。南腸口味與廣味香腸的甜、川味香腸的辣不同，以咸香為主味，適合北方人的口味。大名五百居香腸是在南腸的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展創(chuàng)新而來(lái)，其口感更醇厚濃郁、回味幽香。大名五百居香腸在1915年，作為中國(guó)傳統(tǒng)特色食品香腸的唯一代表，參展巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，并榮獲金獎(jiǎng)，但獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)狀在文革破四舊中被焚燒。
“五百居”香腸制作技藝，采用傳統(tǒng)純手工制作，配料為家傳獨(dú)特秘方，主要為上等石落子、砂仁、桂楠等中藥食料，不含任何色素和添加劑，屬純綠色食品。制作工藝考究、選料嚴(yán)格，以六成瘦的豬肉，剔骨去皮，將肉切成一、二厘米左右的肉丁，加入適量的姜末和鹽，再把加工好的配料、陳年醬油等加入拌均勻。靜置3小時(shí)左右，待料味入肉后再灌入洗凈的新鮮腸衣內(nèi)，每灌14厘米左右用麻繩扎緊，邊灌邊扎，直至整腸衣灌滿。經(jīng)過(guò)20天左右的自然風(fēng)干晾曬，再下鍋用文火蒸煮20分鐘撈出即可食用。制出的成品香腸色澤純正，條桿均勻，香味醇厚，肥瘦適宜，甜咸兼?zhèn)?，軟滑利口，食而不膩，越嚼越香，回味悠長(zhǎng)，獨(dú)具一格。且經(jīng)久耐放，炎夏酷暑不腐不蛀。1956年，大名五百居香腸被評(píng)為“邯鄲八大名小吃”。2003年，被評(píng)為“邯鄲市地方十大名小吃”。2012年，被評(píng)為“河北省知名土特產(chǎn)”。
大名五百居香腸創(chuàng)建、完善、發(fā)展的歷史過(guò)程凝結(jié)著中華民族創(chuàng)新精神，體現(xiàn)著豐富的歷史飲食文化內(nèi)涵，既是一種獨(dú)特標(biāo)記，又是一個(gè)民族品牌，更是一筆巨大的無(wú)形資產(chǎn)。
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