千味文
來源：經(jīng)典悅讀周刊
兩種傷天害理的食材：魚翅燕窩
中國人發(fā)明了兩種暴殄天物、傷天害理的食材，一是魚翅，一是燕窩。這兩種食材在中國飲食上出現(xiàn)很晚，傳說源自明初，確切的文字記載是到了明中葉了。
所謂燕窩，是金絲燕的窩，多筑于巉巖峭壁之上。金絲燕是比家燕還小的燕子，每年的3月到12月從遙遠(yuǎn)的西伯利亞飛到南海繁衍后代。它用自己分泌的唾液和從海中銜來的小魚小蝦，在巖壁上筑巢以繁衍后代，筑這個巢需二三十天，金絲燕要在山海之間往來成千上萬次，它的堅韌與悲壯不亞于銜微木以填滄海的精衛(wèi)鳥。一些人冒著生命危險，把燕窩從絕壁上采下來，再被商人重金買下，用來煮粥煲湯。其實從營養(yǎng)學(xué)角度來看，其成分功能單一，是一種低營養(yǎng)食品。人們吃它，更多是為了炫耀。
更悲催的是魚翅。人們把鯊魚捕到船上，把兩個翅割下來，再將無翅的鯊魚拋回海洋，沉入深海中，無法游動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最后在深海死去。魚翅不僅營養(yǎng)上沒有特別之處，而且其味道也來自好湯（如雞湯、鴨湯）的慢火細(xì)煨。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢，這個炫耀就使得鯊魚即將在大海中滅絕。
殘忍的傳統(tǒng)烹飪
唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”，就是用火烤活鵝，在籠子外頭置放很多碟子，里頭有各種佐料，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料，它一喝味就進(jìn)了身體。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù)，在蒸籠里面放置飲料碟，把甲魚活活蒸死。
清朝就更豐富了。
有種吃豬里脊的方法，把幾頭豬關(guān)在密閉的屋子里，拿竹竿追著鞭打它們，豬就一邊嚎叫一邊到處跑，到死為止，最后割下豬背上的一片肉作為食材。據(jù)說豬在臨死的時候，會將全身的精華集中到背部，所以這樣得來的豬肉經(jīng)烹飪之后甘脆無比。
再有所謂的吃猴腦，得選長得好看的猴子，給它穿上花衣服，再把它放進(jìn)桌子中間的窟窿里，只把腦袋露出來，用刀剃掉毛，再剝頭皮，把熱湯澆在它頭頂，最后用鐵椎鑿破頭蓋骨，食客用勺子挖來吃，猴子全程都在哀叫。
更恐怖的是吃驢，《清稗類鈔》里記載了這種吃法，先給驢喝酒，讓它喝醉，再拍打全身，把肉拍松拍散。地上釘四根木樁，把它的四肢捆住，再拿一根木頭綁在它背上，從頭到尾，這樣驢就不能動了。然后反復(fù)用滾湯淋遍驢的全身，將毛刮干凈，最后用極快的刀法切割它的肉。食客想吃哪個部分可到驢面前隨意選擇，一般下筷的時候，驢還沒死透。
殘忍料理下的看客心理
烹驢這件事不僅是對動物殘忍，其毒害的不僅是食客，也包括許多圍觀的人。國人似乎特別愛看槍斃人、殺人等“熱鬧”。魯迅說國人“也只能做毫無意義的示眾的材料和看客”。自先秦以來，懲治犯人，殺人不是找個背靜地方殺，而是“戮之市朝”，就是在朝堂的后邊人煙稠密市井中開刀問斬。殺雞來給猴看，是為了嚇唬普通老百姓。這就培養(yǎng)了人的殘忍性。
什么叫文明？文明就是不斷從野蠻走向不野蠻。不野蠻是什么？不僅善待他人，也要善待萬物萬類，不要動不動就用暴力解決問題，這才是文明。獅子餓了它才吃兔子，那是食物鏈，但燕窩、魚翅并不在人類的食物鏈上，可人也要千方百計搞來吃，而為此不惜破壞大自然的生態(tài)平衡。
把吃當(dāng)娛樂是缺乏精神追求
為嘴傷身，古人所忌，可是災(zāi)難沒有降臨在自己身上時，人們會聽到許多豪言壯語，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”為什么會這樣？我想這與長期以來我們把飲食生活當(dāng)做娛樂、甚至是唯一的娛樂有關(guān)。
中國缺少終極關(guān)懷的宗教，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一個重要的原因。要不就很難解釋當(dāng)前絕大多數(shù)人的溫飽問題基本解決，娛樂方式也是空前增多，為什么無論是過節(jié)，還是親朋聚會除了吃外，很少有其他項目呢？這是不是太單調(diào)？為什么我們沒有戶外活動，為什么不到大自然當(dāng)中去？吃成了一種娛樂活動，大家伙聚在一起就是吃，八十年代初，我在成都杜甫草堂住過幾天，逢到假日，常有數(shù)伙青年人攜帶鍋碗瓢盆，面粉、餡料到草堂花園野餐——包餛飩，而不去參觀草堂內(nèi)有關(guān)杜甫的陳列。
可能我們居住的地方也太狹小了，也可能人口分布不平均，也許這是后發(fā)國家的一種病態(tài)現(xiàn)象。但是不能否認(rèn)我們的精神追求的確很匱乏。這在人群交流中極容易發(fā)現(xiàn)：一件東西擺在面前，我們第一個問題是，值多少錢？第二個問題則是，能吃嗎？只要是個有機(jī)物，大都會問能吃嗎？
飲食文化助長的特權(quán)思想
中國自古以來都是，食物短缺的時候，誰有錢誰就能買到吃的，即使是特別艱苦的時候，米能貴到珍珠的價格，柴火像桂枝那么貴的時候，有錢人也能吃得起，買得起。這似乎可用“在金錢面前人人平等”來概括。誰錢多，誰就“更平等一些”。
困難時期除了一些極高級的干部按照配給才能吃得比較好以外，可以說95%以上的人都處在饑餓狀態(tài)中。當(dāng)時城市工人工資平均四五十元，正常時節(jié)可以養(yǎng)三四口人，在困難時期，這點(diǎn)錢處處捉襟見肘，高級點(diǎn)心高級糖、高級飯館沒他們的份兒，只有過去的大資本家、當(dāng)時的三名三高人員（名作家、名演員、名教授；高工資、高稿酬、高獎金）才敢問津。
中國飲食文化實際上就是具體而微的中國文化。什么叫具體而微，就是中國文化的縮小件，就跟說女兒是媽媽的復(fù)制品似的，什么都像她媽。大體上中國飲食文化就是中國文化的子文化，中國文化中的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)在它身上全都有。
宮廷菜難吃還不健康
中國的皇權(quán)專制制度實行太久，所以皇上這一套東西受到人的追棒。實際上皇家沒有長壽的，中國出了400多個皇帝，活過70歲的不超過10個，過80的就只有清乾隆、南宋高宗，另外還有一個武則天，如果武則天也算皇帝的話。
宮廷菜未必是最美味的菜。因為宮廷制度上有很多限制，不可能讓食物的特點(diǎn)充分發(fā)揮。比如皇帝吃飯時不吃三口菜，就是為了不讓底下知道皇帝愛吃什么，吃兩口完了馬上就換。又如皇帝不能吃寡婦菜，都得拼菜，經(jīng)過“拼”，菜肴剛剛出鍋的感覺就沒有了。
現(xiàn)在既然我們吃飽飯了，就應(yīng)該追求點(diǎn)精神上的東西。過去缺少精神生活是因為吃不飽，還可以諒解?，F(xiàn)在社會財富大大豐富了，90%以上的人都有飽飯吃，所以應(yīng)該多追求點(diǎn)精神上的東西。當(dāng)然我們不能指定別人應(yīng)該追求什么，但每個人都應(yīng)該追求點(diǎn)精神上的東西，別老停在什么“舌尖”上的中國，應(yīng)該有點(diǎn)精神上的中國，對吧？別把“吃”推到極端。
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中國十大禁菜
所謂物以稀為貴，越是罕見的東西，越是珍貴，越是受人追捧。不過，珍貴、罕見的東西往往來之不易，有的甚至來得殘忍。比如中國 10 大禁菜，一道比一道殘忍！
龍須鳳爪
沒人見過真正的龍鳳，所謂“龍須”是活鯉魚的魚須，所謂“鳳爪”是活雞掌下正中的一塊精肉。要做成這道菜，一次用上百條鯉魚、幾十只雞，普通家庭是難以承受的。
最不能承受的，是魚和雞。
須是鯉魚的觸角和味覺器官，被割去須的活鯉魚不僅疼，還失去了相當(dāng)于人的手腳和舌頭的觸角和味覺器官；而被剜去掌心肉的雞，流血、疼痛不說，最后還瘸了。
醉 蝦
這是南通、上海及寧波一帶一道特色傳統(tǒng)名菜，做菜時選用的一定是活蝦。把冰塊放入玻璃器皿中，放入活蝦，再倒入黃酒直至完全蓋過蝦，最后蓋上蓋子，不一會兒蝦就醉了。吃醉蝦時，食用者既可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得。
不過，醉蝦的做法跟把人淹死沒什么兩樣，而且醉蝦的吃法接近生吃，如果蝦身上攜帶寄生蟲，人體是很容易感染的。因此，還是不碰為妙。
活烤鴨掌
據(jù)說這道菜的發(fā)明者是個白皙貌美、善音律歌詞的人——武則天的男寵，人稱五郎的張易之。
在做烤鴨掌時，將活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫。隨著溫度的升高，活鴨先是在鐵板走來走去，后來就開始跳，等它的雙掌被燒熟了，就有人切下鴨腳裝盤上桌。那時，鴨子還活著，還要在痛苦中等待死亡的命運(yùn)。
在古人的記載中，有一道鵝鴨炙與這道菜做法類似，相傳也是張易之的手筆。鵝鴨炙的做法是取活鵝、活鴨置于鐵籠中，籠內(nèi)放五味調(diào)料，在鐵籠下點(diǎn)炭火，鵝和鴨子因熱而奔走，飲下醬汁。待羽毛褪盡、鴨子熟透后取出食用，肉中自帶調(diào)料的香味。
別以為只有鵝、鴨遭受過如此虐待，史書記載，商紂時期就有用在人身上的“炮烙之刑”！
澆驢肉
這是一道跟驢過不去的菜。首先是拉來一頭活驢，燒好一鍋滾燙滾燙的老湯，食客說要吃驢的哪部分，廚師就剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉，然后用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了就割下肉來，裝盤上桌。
據(jù)說吃這道菜的人，大部分不是為了吃菜，而是為了看澆驢的過程，看驢被剝皮、澆肉時的面目表情。
脆鵝腸
鵝腸，鵝的腸子，是火鍋中餐的優(yōu)質(zhì)食材。要得到鵝腸，一般的做法是將鵝殺死后開腸破肚取出，但是有的人為了取得所謂最新鮮的鵝腸，殘忍的腦洞大開！
抓一只肥美的活鵝，拿小刀沿著鵝的肛門劃一圈，再把食指插入鵝的肛門內(nèi)，然后旋轉(zhuǎn)，再用力向外拔出！這樣一來就可以取到最新鮮的鵝腸了，但是鵝受到的痛苦實在太大！
鐵板甲魚
這是一道殘忍耗時又長的食物。
將甲魚放在清水中養(yǎng)3-5天腸胃干凈后，夾在兩片特制的瓦片里，放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。煨的過程中，甲魚會因為口渴而喝湯，調(diào)料也就進(jìn)入到甲魚的體內(nèi)了。等湯喝完，甲魚也死了。整個過程至少要4-5小時，之后廚師還要再加工。
做這道菜，火候的掌握最重要，沒幾年工夫是練不好的。因為火候的大小決定了甲魚死亡速度的快慢，太快或者太慢都不能讓觀者享受到折磨甲魚的樂趣。據(jù)說，看著鍋中甲魚痛苦的翻滾，某些舉箸之人無不興奮異常。
風(fēng)干雞
風(fēng)干雞又名劉皇叔婆子雞（劉皇叔即劉備，劉備的婆子說的是孫權(quán)的妹妹孫尚香），是湖北省荊門市沙洋縣十里鋪鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名吃。據(jù)說劉備最愛吃雞，孫尚香為滿足劉備的喜好，發(fā)明了許多種做雞的方法，其中就有風(fēng)干雞。
做風(fēng)干雞的基本步驟是挑選活雞—整形—漂洗干凈—腌制—風(fēng)干，看起來沒什么殘忍的吧？實際上，做這道菜時雞是沒有放血?dú)⑺赖?，制作者要以極快的速度將雞拔毛、取臟，填調(diào)料入雞腹并縫上，掛于通風(fēng)處，像風(fēng)鈴一樣——直到這一步，雞必須還是活的，還會“咕咕”叫，其景慘不忍睹。
三吱兒
這道菜吃的是活老鼠，一般人沒有那個勇氣，最早見于唐代的記載，那時叫“蜜唧”。蜜唧，是把還沒睜開眼、全身通紅的幼鼠，喂以蜂蜜，擺在筵席上釘住，鼠崽蠕動爬行。用筷子夾起一咬，鼠崽唧唧叫喚，所以叫作蜜唧。
蜜唧后來演變成了現(xiàn)在的三吱兒。食客用燒紅的鐵頭筷子夾住活老鼠，它會“吱兒”的叫一聲，這是第一吱兒。將它沾上調(diào)味料時，又會“吱兒”一聲，這是第二吱兒。當(dāng)食用者把小老鼠放入口中時，鼠發(fā)出最后一“吱兒”，三吱兒由此得名。
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